Nel Sannio si produce da sempre ottima pasta. La ricerca scientifica targata UniSannio produce una pasta sannita che oltre ad essere buona e ad essere utilizzata da grandi cuochi, come Peppe Zullo e agriturismo di Fiore, fa anche bene all’organismo umano e all’ambiente in cui è prodotta. Da un progetto di ricerca coordinato dal Prof. Ettore Varricchio del Dipartimento di Scienze e Tecnologie dell’Università del Sannio nasce la BioPasta.
Il progetto, finanziato dal Gal Alto Tammaro (nell’ambito del PSL Strategia di Sviluppo Locale, PSR Campania 2007- 2013 misura 124) ha messo in piedi una rete di produttori sanniti che vanno dalla produzione biologica alla produzione di pasta fresca e secca. La BioPasta, ad alta digeribilità, è una pasta integrale di grano ‘’Saragolla” (grano antico) con semole ottenute da molini a pietra, questa pasta, oltre ad importanti valori nutrizionali contiene quantità significative di molecole ad effetto benefico (qualità funzionale).
In particolare, la presenza di fibre solubili ad alto valore biologico (come i betaglucani), di cui è stato accertato l’effetto positivo combinato a livello intestinale riducendo l’assorbimento di colesterolo e a livello epatico riducendone la sintesi. Lo studio, inoltre, ha stimolato il ricordo delle produzioni da forno che fino allo scorso secolo si basavano soprattutto sull’utilizzo di semole e farine di grani autoctoni, come la Saragolla.
Negli ultimi tempi, con la condotta Slow Food di Benevento e con Erasmo Timoteo, referente regionale della Comunità del Cibo, l’Università del Sannio di Benevento ha avviato la valorizzazione dei processi di produzione e dei prodotti da forno stimolando una filiera produttiva a basso impatto ambientale. La BioPasta ha anche un importante funzione sociale, su impulso del dott. Luigi Coppola, responsabile dell’Unità Operativa di Nutrizione e Dietetica dell’Azienda Ospedaliera Gaetano Rummo di Benevento, si è avviato uno studio sperimentale in collaborazione con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie. Quattro laureande della Laurea Magistrale in Biologia seguite dai tutor Varricchio e Coppola, studieranno gli effetti sul metabolismo umano di questa pasta su pazienti reclutati per la sperimentazione.
Salvatore Esposito
