L’ABC dell’olio

Le classificazioni
L’olio, in particolare quello di oliva, deve essere classificato per legge in diverse tipologie a cui corrispondono standard qualitativi e commerciali differenti. Il termine “olio di oliva” è infatti comunemente usato in maniera generica per definire tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive. A seconda dei parametri analitici, e in particolare dell’acidità, è possibile suddividerlo in varie tipologie
Olio extravergine di oliva
“Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio vergine di oliva
“Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” . Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di oliva
“Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine.
La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.
Olio di sansa di oliva
“Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di oliva raffinato
Si ottiene per rettifica di oli lampanti, oli su cui sono stati riscontrati gravi difetti di produzione, come un alto grado di acidità e difetti organolettici, chiamati cosi perché un tempo erano utilizzati per alimentare le lampade ad olio. E’ incolore, inodore e insapore.
Le caratteristiche
Per valutare le qualità dell’olio è opportuno conoscere le caratteristiche e le proprietà.
Caratteristiche organolettiche
Odore e sapore sono inconfondibili nell’olio: un olio è tanto più pregiato quanto più presenta un aroma fruttato, ovvero quella sensazione organolettica che ricorda il sapore del frutto sano, fresco, raccolto al giusto grado di maturazione. Anche l’amaro e il piccante sono considerate caratteristiche positive dell’olio.
Caratteristiche sensoriali positive
Amaro
Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; pregio che non deve essere troppo accentuato sennò è classificato come difetto.
Armonico
L’armonia si manifesta nell’assenza di picchi aromatici e sentori dominanti. Lo si riconosce subito al palato
Fruttato
L’olio extra-vergine essendo una spremuta d’oliva deve avere l’aroma tipico del suo frutto: questa è la caratteristica principale di un olio d’oliva, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi ( percepita per via diretta o retronasale).
Muschio, noce, sottobosco, nocciola
Queste fragranze evocate dall’olio non sono considerate strettamente dei pregi e offrono gradevoli sensazioni solo quando non sono troppo accentuate. Caratterizzano alcune tipologie e zone specifiche di produzione.
Piccante
Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi; caratteristica gradevole tipica degli oli toscani per essere apprezzabile deve non deve persistere per molto tempo nella cavità orale.
Maturo
Flavor caratteristico ad olive mature presente in un olio dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo tendente al dolce.
Olio verde
E’ la caratteristica classica degli oli toscani grande aroma fruttato e colore di un verde acceso.
Caratteristiche sensoriali negative
Riscaldo
Difetto dovuto alla cattiva conservazione delle olive che ammassate subiscono anche se minima una fermentazione acquistando questo sapore di riscaldato.
Muffa – umidità
Flavor che proviene da olive che sono state raccolte da terra avendo il tempo di reagire con microrganismi presenti nel terreno(funghi e lieviti),e stoccate molti giorni in ambienti umidi.
Morchia
L’olio acquista questo difetto se non viene filtrato bene e rimane a contatto con la fondata (fanghi di fondo) acquistando odori sgradevoli.
Avvinato – inacetito
Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo; può provenire se i serbatoi di raccolta dell’olio vengono lavati con aceto, pratica ancora abbastanza diffusa.
Fieno – legno
Odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
L’età dell’olio
Olio novello
Fino a 4 mesi dall’estrazione: gusto spiccatamente fruttato quasi piccante.
Olio fresco
Fino ad 8 mesi dall’estrazione: sapore meno intenso, più limpido, armonicamente fruttato.
Olio giovane
Fino a 12 mesi dall’estrazione: ancora più aromatico dell’olio fresco.
Sapori e profumi
La scelta dell’olio dipende sicuramente dal gusto personale, ma non può prescindere dalla qualità. Sulla qualità dell’olio, sul suo sapore e sul suo profumo influiscono, infatti, diversi fattori come l’area geografica di coltivazione, le condizioni climatiche, il grado di maturazione delle olive e latecnica di raccolta, la metodologia di estrazione e conservazione del prodotto finito. Fattori, questi, che fanno la differenza tra olio e olio e devono essere presi in considerazione quando ne facciamo uso.
Una caratteristica generale dell’olio è la rotondità, un equilibrio costante degli aromi. Ma l’olio extravergine d’oliva italiano racchiude tanti sapori e profumi differenti e tipici che è bene saper riconoscere al fine di apprezzare l’olio buono e scartare quello di cattiva qualità.
Sapore ed odore amaro
E’ caratteristico dell’olio prodotto con olive verdi o non perfettamente invaiate, ossia maturate. Il gusto amaro può anche essere causato appositamente attraverso la frangitura delle foglie insieme alle olive. Attenzione perché il gusto amaro in alcuni casi può nascondere alcuni difetti di produzione.
Sapore e odore aspro
Solitamente è dovuto al grado di maturazione delle olive, in alcuni casi la sensazione di asprezza eccessiva può però risultare sgradevole al palato. Si riconosce dalla caratteristica sensazione astringente al palato.
Sapore e profumo di carciofo
Flavor che ricordo il gusto del carciofo nella sua parte più tenera.
Sapore e profumo dolce
Viene attribuito ad un olio con un sapore non molto evidenziato e senza troppa aromaticità
Sapore e profumo di erba
Gusto che ricorda l’odore dell’erba appena rasata deve avere un intensità bassa per essere considerata una caratteristica positiva.
Sapore e profumo fruttato
Il sapore e il profumo del frutto al giusto grado di maturazione. L’olio fruttato si divide in “verde”, intenso e lievemente aspro al palato, e “maturo”, più tenue ed equilibrato.
Sapore e profumo mandorlato
Il sapore di mandorla risulta piacevole ed è indice di dolcezza se non è eccessivo. Gli esperti dividono questo gusto in due diverse categorie: “mandorla fresca”, quello piacevole, e “mandorla secca”. E’ caratteristico degli oli dolci e degli oli ottenuti da olive in avanzata maturazione.
Sapore e profumo piccante
La punta piccante è tipica dell’olio fruttato verde
Sapore e profumo di cetriolo
Flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Sapore e odore di olio cotto
Flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Sapore e odore metallico
Flavor che ricorda il metallo; dovuto al contatto delle olive con parti di metallo durante la lavorazione acquistando il tipico sapore del ferro.
Rancido
Si riscontra in oli che dal sapore sembrano vecchi dato che nel tempo reagiscono con aria e calore, è una caratteristica che si accentua con l’invecchiamento.
Sapore e odore di muffa
Con tutta probabilità i frutti sono stati esposti all’umidità per molto tempo dopo essere stati raccolti.
Sapore e odore rancido
L’olio ha subito un processo di ossidazione. Odore e sapore sono facilmente riconoscibili e sgradevoli.